HARISSA, DIE RISSIEPIT(SOUS) VAN TUNISIË

First published in Versnit, supplement to Die Burger, April 2016

As jy weet wat ‘n brik á l’oef is én dit kan eet sonder dat eiergeel teen jou ken afdrup, het jy ‘n Tunisiese stempel in jou paspoort.

Op die oomblik is almal – helaas – maar versigtig vir Tunisië. Dis so jammer, want die Tunisiërs is merendeels warm, gul mense.

Ek het slegs een keer ietwat onveilig gevoel en ek het net myself te blameer gehad aangesien ek in die agterstraatjies, waar die salafiyas (lede van die radikale Islamitiese beweging) komplotte uitdink, gaan rondsnuffel het.

By die meeste restaurante – behalwe die Franse uithangplekke – kan jy brik eet. Dis ‘n ligte deegkoevertjie, of oorgrote fortuinkoekie, met ‘n loperige eier as deel van die vulsel – tuna, groente, hoender of garnale – wat gediepbraai word.

Kleiner restaurante (gargottes) wat brik op die spyskaart het, het baie keer nie ‘n wynlys nie. Tog maak Tunisië hul eie wyn al sedert die tyd voor Christus toe die Fenisiërs hulself in Carthage gevestig het.

Daar word meer rosé as wit- of rooiwyn in Tunisië gemaak. Gewilde varïeteite vir rooiwyn is Carignan, Mourvedre, Cinsaut, Grenache, Syrah en Merlot en vir witwyn Muscat of Alexandria, Chardonnay en Ugni Blanc.

Ek het veral hul Domaine Clipea Chardonnay en Cuvee des Chasseurs, ‘n Carignan-Syrah-Merlot versnit wat ‘n goeie pasmaat vir geurige geregte is, geniet.

In Tunisië eet jy lékker. Chakchuka en ojja is geurige groentegeregte van uie, rooi- en groenpepers, en kekerertjies, met ‘n eier bo-op. Chorba is pikante sop wat elkeen op hul eie manier roer. Kaftaji is frikkadelle wat met lewer as bykos bedien word.

Merquez is speserywors en salade mechouia is nie slaai nie, maar ‘n groente-en-rissiekonkoksie. Tajine het niks in gemeen met Marokkaanse tajine (‘n bredie van Noord-Afrika) nie; ‘n Tunisiese tajine is ‘n soort gebakte omelet of quiche.

Reginald Rankin het in 1930 in sy eksentrieke boek oor Tunisië verklaar: “Chillies is essensieel/noodsaaklik om koeskoes tot sy volle glorie te laat kom, maar ek verwag nie dat gewone Europeërs soveel chillies as wat nodig is, sal kan eet nie. Tog weet ek van een ongelooflike Engelsman, ene kaptein Gordon, wat meer chillies as enige Arabier kan eet.”

By Chez Slah Restaurant, ‘n versteekte juweel in ‘n systraatjie van Tunis, kry jy sommer met die intrapslag ‘n aptytwekker van groente en olywe met ‘n goeie skeut harissa, ‘n Tunisiese rissiesous.

Chez Slah het dekades gelede aan Italianers behoort, maar sedert 1959 word dit deur dieselfde Brits-Tunisiese familie bestuur. Chez Slah glo aan knoffel in oordaad. Die mossels en tentakelkalamari met inkvis-ink laat jou jou vingers aflek.

By Café Ez-Zitouna in die hart van Souq el Attarine draal die rokies van waterpype (hier genoem chicha, uitgespreek sjiesja) plafonwaarts terwyl die Tunisiese mans bankvas sit en teug aan lang gestreepte pype.

Ez-Zitouna se mure is bedek met ou motiefteëls en orals hang kleurglaslanterns. Of ek nou die dekor of die rokers wil afneem, pla niemand enigsins nie. Ek word selfs met armgebare na binne gewink en dis nie iets wat sommer in ‘n Moslem-land gebeur nie.

Sidi Bou Said, ‘n treinrit buite die hoofstad, is een van die mooiste dorpies wat ek nog in reise na 44 lande gesien het.

By die Moors-geïnspireerde Café des Nattes drink jy tee met dennepitte of amandels terwyl jy kruisbeen by lae tafeltjies sit. Kanaries in hokkies – foeitog – tjirp langs ‘n yslike samovar en rooi-en-groen barbierpilare. Langsaan sit omies met sagtepuntskoene en eet bombalouni (Tunisiese oliebolle). ‘n Valkenier met sy valk op sy skouer kom loer in. Hierdie einste tee-kafee dateer uit die laat 1800’s.

Ons het sommer ‘n knop in die keel – en heimwee na die huis –toe ons met die instap by Au Bon Vieux Temps in ‘n geraamde foto – boonop anderhalf meter hoog – van Nelson Mandela vasloop.

Wat ons egter die volgende aand laat terugkeer het, was die bottersagte skaapbreins. Die bonus was dat ons een aand in die eetkamer – met sy uitsig oor die turkoois oseaan – en weer die volgende aand in die soel naglug op die stoepterras Neferis Distinto Blanc Magnifique kon drink en weer aan breins weglê.

Die restaurant in Sidi Bou Said met die skouspelagtigste uitsig is ongetwyfeld Cafe Sidi Chabaane, maar wees gewaarsku, die kelners dra sommer ongevraagd pseudo-pasellas aan waarvoor dan na die tyd ‘n ekstra bedrag gehef word. Boonop is hul nogal astrant – en soms selfs aggressief – as klante dit uitwys.

Sou jy die geroesemoes van dagbesoekers in Sidi Bou Said wil vermy, gooi duim na die onderpunt van die heuwel. By L’Amphitrika sit jy bykans op die strand. Al manier om te bestel, is om te kyk wat op die borde van die aangrensende tafels tevoorskyn kom.

Vermy die hotelrestaurante op Djerba-eiland. Eet in Houmt el Souk by De L’ile of waar jy sien die eilandbewoners eet.

Bederf jouself met ‘n nag of drie by Dar Dhafia, ‘n boetiekhotel waarvan die restaurant ook hoogs aanbevole is. Dar Dhafia is in Er-Riadh, ‘n ou Joodse dorpie waar nog steeds heelwat Jode – baie van hulle is juweliers – woon.

Orals waar jy gaan is patisseries met Franse fyngebak en Tunisiese lekkernye soos makroud met dadels en paleisbrood of samsa met heuning.

Om die Tunisiese lekkerbek-ervaring tot by die huis te laat rek, koop ons Epices et Saveurs se fyn pistasieneutsprinkel, Sicam Harissa Du  Cap Bon met ‘n vuurtoring op die etiket,  Shehrazad halva om saam met roomys te eet, en boukha (vyewitblits) wat Tunisiese rowwejanne saam met kola drink, maar ons as likeur geniet.

.