‘n Soektog na saffraan

First published in Rapport, June 2019

 Op soek na rooi goud

Saffraan is oranjerooi van kleur; hoe rooier, hoe beter, maar dis nie so maklik vir ‘n leek om af te lei of dit van goeie kwaliteit is nie

Kobalkblou kleursel en saffraan op ‘n sypaadjie in Aswan, Egipte uitgestal

As saffraan in grootmaat uitgestal en verkoop word, moet jy die waarskuwingstekens lees; dit gebeur veral in Egipte

Saffraan is die duurste spesery ter wêreld. As in ag geneem word hoe arbeidsintensief dit is om te oes, word dit duurder as goud per ons beskou.

Boonop moet saffraan vinnig geoes word. Die blommetjies gaan teen sonsopkoms oop, maar dit verlep vinnig soos wat die dag verbygaan. Nóg ‘n faktor wat in berekening gebring moet word is dat saffraankrokusse net in ‘n kort vensterperiode van een tot twee weke blom.

Dit is dus geen wonder dat saffraan so duur is nie.

In Kroasie word saffraan verbou hoewel dit nie algemeen beskikbaar is nie

Saffraan is afkomstig van die lilapers blom van die saffraankrokus (Crocus sativus) van die familie Iridaceae. Die krokusblommetjie het drie stempels wat saam met die styl en die steel gedroog word.

Die geskiedenis van saffraan

Die verbouing en gebruik van saffraan is al eeue lank aan die gang. Daar word geglo dat saffraan die eerste keer in Griekeland verbou is.

Die antieke Grieke en Romeine het saffraan as parfuum ingespan. Die Romeine was so lief vir saffraan dat die Romeinse koloniste saffraan saamgeneem het waar hulle ook al gegaan het.

Cleopatra, die laaste farao van Antieke Egipte, het blykbaar saffraan in haar bad gebruik om haar seksuele plesier te verhoog. In Persië is saffraan vir dieselfde rede in beddens gestrooi en ook as afweermiddel teen melancholie (swartgalligheid) gebruik.

In antieke Egipte is saffraan by potpourri, maskara en lyfroom gevoeg en dit is ook by wyn geroer om die smaak aan te wakker. Daarby is dit onder andere gebruik om verskeie siektes of simptome soos maagaandoenings, hartkloppings, slaaploosheid, verkoues en griep te behandel.

Tydens die 1300’s toe die Swart Dood- of Swart Plaag-epidemie in Asië en Europa uitgebreek het, is saffraan met Venesiese skepe vervoer toe die aanvraag daarna in die hoogte ingeskiet het. Saffraan is in mediese konkoksies as behandeling teen dié builepes gebruik.

Een van hierdie skeepsvragte saffraan is deur edelmanne gekaap en gebuit. Dit het gelei tot ‘n ‘saffraanoorlog’ wat veertien weke lank geduur het.

Omdat sommige seerowers hulle toe op saffraanvragte toegespits het, is daar met die  verbouing van saffraan in Basel, Switserland begin.  Na Basel ‘n florerende saffraanhandel gevestig het, het Nuremberg in Duitsland ook begin om saffraan te verbou. In Nuremberg is saffraan egter met minderwaardige produkte vermeng. Dit het gelei tot die Safranschau-kode. Volgens hierdie kode is jy beboet, gearresteer of tereggestel as jy skuldig bevind is dat jy jou saffraan verdun het.

Waar kom saffraan vandaan en wat doen ‘n mens daarmee?

 Nie almal stem saam oor die oorsprong van die woord ‘saffraan’ nie. In die twaalfde eeu was dit bekend as safran in Frans; dit kom weer van die Latynse woord safranum. Op sy beurt kom safranum van die Arabiese woord asfar wat ‘geel’ beteken; in Arabies is die woord vir saffraan za’faran. In Italiaans is dit zafferano en in Spaans azafrán.

Speserysaffraan word gebruik om disse te kleur en geur. Dit word veral in Indiese en Midde-Oosterse kookkuns, veral Marokkaanse en Iranese geregte, gebruik, maar dis ook gewild onder Mediterreense sjefs.

In die Victoriaanse tyd is saffraan soms bygevoeg by brooddeeg voor dit gebak word; in die Balkanlande is saffraanbrood nog steeds gewild.

As jy gedroogde saffraan koop, is dit rooi, of oranjerooi, van kleur. Hoe rooier, hoe beter (en mooier). Hoe meer eweredig die kleur, hoe hoër is die kwaliteit.  Sodra jy saffraan in warm water of aftreksel gooi, verkleur die vloeistof stelselmatig na donkergeel. Wees gewaarsku: as die vloeistof onmiddellik baie kleur afgee, is die saffraan wat jy gekoop het, van minderwaardige kwaliteit.

Die Britse kosskrywer, Joanna Weinberg, het geskryf dat die skakering wat die saffraan die water verkleur haar aan die kleur van affodille laat dink.

Dis nie so maklik om agter te kom watter spesery jou in die gesig staar nie, veral as jy nie die taal, soos Turks, verstaan nie

My gits, nou lyk alles dan na saffraan as jy al so baie speserye op een dag gesien het

Alles wat in Turkye as saffraan voorgehou word, is nie noodwendig saffraan nie

Sou jy na Spanje, Griekeland, Iran, Turkye, Marokko, Egipte of Indië reis, sal jy heel moontlik saffraan in die hande kry sodat jy terug by die huis daarmee in die kombuis kan ekspirimenteer. Wees egter gewaarsku: baie keer is die saffraan, veral in party lande, nie eg nie of van onbeduidende kwaliteit.

As die saffraan goedkoop is, koop jy jou ‘n kat in die sak. Al wat jy dan tuis gaan bewys, is dat jy net so min soos ‘n kat van saffraan weet!

Maak eerstens seker dat die land van oorsprong op die saffraanhouer aangedui is. As jy van ‘n meer matige smaak hou, is Spaanse saffraan ‘n goeie opsie. Italiaanse saffraan het gewoonlik ‘n sterker geur, smaak en aroma en Iranese saffraan het die meeste kleur- en geurintensiteit.

Dis moeilik om die smaak van saffraan aan iemand te beskryf wat dit nog nie geproe het nie. Vir my gee dit ‘n aangename eksotiese geparfumeerde smaak aan disse. Die smaak van saffraan is ook al beskryf as gras- of hooiagtig en dat dit na effens bitter heuning met ‘n element van metaal daarby proe.

Saffraan in Safranbolu, Turkye

Safranbolu is ‘n dorp, 100 kilometer vanaf die kus van die Swart See in Turkye. Die naam is ontleen aan saffraan omdat daar vir eeue in dié distrik saffraan verbou is en daarmee handel gedryf is.

Safranbolu beteken saffraandorp

Safranbolu-distrik in Turkye is bekend vir saffraanverbouing

In die Ou Dorp van Safranbolu is heelwat geskiedkundige geboue – onder andere ‘n museum en kloktoring, vyf graftombes, vyf Turkse baddens, drie karavanserais, agt ou fonteine en 25 moskees. In 1994 is Safranbolu as UNESCO Wêrelderfenisgebied verklaar. Van die ou Ottomaanse huise kan besoek word en jy kan selfs in sommige oorbly.

In Safranbolu kan jy saffraantee (waarby ‘n bietjie heuning gevoeg is) drink, Turkish Delight gegeur met saffraan eet en saffraanmarmalade, -seep en -parfuum koop. Natuurlik ook speserysaffraan.

 Saffraan in Spanje

Koop saffraan as jy jouself in Spanje bevind

 Sommige landbouers beskou Spanje as die perfekte land om saffraan te kweek.  Tydens die Moorse koninkryk is saffraan Spanje binnegebring. Die More het vanaf die 700’s tot 1492 hierdie deel van die wêreld regeer.

Die bekendste Spaanse dis is sekerlik paella. Saffraan is onontbeerlik as jy paella maak hoewel dit nie ‘n Moorse gereg is nie.

Sedert 1963 word daar jaarliks aan die einde van Oktober ‘n saffraanfees, Fiesta de la Rosa de la Azafran, in Consuegra, Spanje gehou. Consuegra is 60 km vanaf Toledo wat rofweg in die middel van Spanje geleë is.

Saffraan in Marokko

In Marrakesj, Marokko is speserymarkte te kies en te keur

Saffraan is ‘n gewilde bestanddeel by Marokkaanse vistagine word; die erdepot met sy puntdeksel en die gereg word ‘n tagine genoem

Saffraan word op kleinskaal in Marokko verbou en is nie so geredelik soos ander speserye op die markte beskikbaar nie

 Saffraan word in Marokko verbou, hoewel nie op groot skaal nie. Taliouine, ‘n bergdorpie in die suide van Marokko, en die Ourika-vallei aan die voet van die Atlas-berge is waar saffraan voorkom. Taliouine hou ook hul eie saffraanfees in November elke jaar.

In die souks (markte) is nie alles wat as saffraan voorgehou word die ware Jakob (of Yakoob!) nie.

As die saffraan masjiengedroog is, is dit helderder rooi terwyl die songedroogde saffraan ligter van kleur is.

Saffraan in Egipte

Kleurstof en speserye word saam-saam in Egipte verkoop

Net soos wat jy nie gaan verstaan wat jy in Egipte lees nie, gaan jy bes moontlik ook nie weet of jy regte saffraan gekoop het nie

Maak seker dat jy regte saffraan van goeie kwaliteit kry as jy saffraan in Egipte aankoop

 Saffraan is nie naastenby meer so algemeen in Egipte as wat dit lank gelede was nie. Dit word ook nie so baie in Egiptiese kombuise gebruik nie.

Wat baie keer in Egipte as saffraan verkoop word, is óf van baie swak kwaliteit óf soms iets heeltemal anders. Wees dus op jou hoede.

Saffraan in Indië

Die meeste van die heilige manne dra oranje op een of ander manier

Orals sien jy skakerings van oranje, rooi, pienk en geel; die Indiese vlag het ook ‘n saffraanoranje streep

Oranje is baie gewild en saffraan word gereeld as tekstielkleurmiddel aangewend

In die Hindoe-geloof word die kleur van saffraan oftewel die oranje skakering bhagwa genoem

 In Indië word saffraan nie net in kos gebruik nie, maar ook om die oranje jurke wat Boedhistiese monnike dra, te kleur.  In Hindoeïsme is hierdie skakering van oranje die belangrikste kleur en dit staan as bhagwa bekend.

Dit is ook een van die drie kleure van die Indiese vlag wat in 1947 ontwerp is toe dié land onafhanklikheid verkry het. Die breë saffraanstreep op die vlag verteenwoordig moed en opoffering (die wit streep verteenwoordig vrede en waarheid en die groen geloof en ridderlikheid).

Behalwe as ‘n tekstielkleurmiddel, word saffraan mildelik in Indiese geregte soos kerrie, rys, kebabs, poedings en gebak gebruik. Baie Indiese lekkergoed word met saffraan, rooswater en kardemom gegeur.

 Saffraan in Kroasië

Stap ook na die keldermark as jy by Zagreb se varsproduktemark ronddrentel; jy weet nooit wat jy daar gaan aantref nie

Op Hvar-eiland kry jy by Za Pod Zub-deli saffraan te koop

 Hoewel saffraan nie tipies van Kroasië is nie, word dit wel op kleinskaal hier verbou en af en toe in resepte gebruik.

‘n Kroasiese tannie sny ‘n brood wat sy self gebak het op die mark in die hoofstad Zagreb

In die Victoriaanse tyd is saffraan by brooddeeg gevoeg; in sommige van die Balkanlande word dit steeds gedoen

Brood met die kleur van saffraan

Op ‘n plaaslike mark het ‘n kopdoektannie spontaan vir my ‘n stuk goudgeel brood afgebreek en in ‘n servet toegedraai. Sy wou nie geld aanvaar nie en ongelukkig kon sy geen Engels – en ek geen Kroasies – praat nie. ‘n Drukkie met trane wat oor my wange rol is al kommunikasie wat daar tussen ons was.

Hoekom is saffraan peperduur?

 Volgens Wikipedia moet jy 50 000 tot 70 000 blommetjies oes om 450 gram droë saffraan te kry. Ander bronne stem egter nie heeltemal saam nie. Hoe jy dit ook al bereken, bly dit baie saffraankrokusblommetjies wat benodig word om selfs een gram saffraan te kry en sodoende verstaanbaar dat dit die wêreld se duurste spesery is.

Lees meer oor saffraan: Secrets of Saffron – The Vagabond Life of the World’s Most Seductive Spice deur Pat Willard is ‘n passievolle ode aan saffraan. Dit bevat ook ‘n paar resepte.

Lees meer oor die saffraanfees in 2019 in Spanje: www.spain.info/en/que-quieres/agenda/fiestas/toledo/fiesta_de_la_rosa_del_azafran.html

‘n Skaapwagterhompbrood wat lyk of dit Balkanse brood met saffraan is, word as ‘n geskenk aan my gegee