‘n Proesel Portugal
First published in Rapport, March 2020
Kóók soos in Portugal
So lyk ‘n Portugese hoenderhaan
As jy terugdink aan jou laerskoolgeskiedenis sal jy onthou hoe jy geleer het dat Portugese seevaarders soos Vasco da Gama en Bartolomeus Dias in die 1400’s die kus van Afrika begin verken het. Een van hul groot beweegredes was dat hulle ‘n seeroete na Asië – om die Kaap – wou ontdek sodat hulle ook in speserye handel kon dryf.
Die seevaarthandel in speserye was in toeka se dae baie winsgewend. Ten tyde van hul verkenning het dié handel nog net oor land geskied. Met ‘n seeroete sou hulle ook die Italiaanse en Islamitiese speseryhandelaars kon fnuik.
Nie net sou hulle ‘n stewige wins kon maak nie, hulle sou boonop die Portugese koskultuur kon opkikker.
Lissabon is ‘n stad met ‘n intieme atmosfeer waar jy heerlik kan eet en amper oral kan loop
Só het die Portugese begin om naeltjies, kaneel, neutmuskaat, peper en kerrie in hul kos te gebruik.
Tradisioneel kook die Portugese graag met mildelike knoffel, olyfolie en tamaties. Disse soos hoender met peri-peri soos wat ons baie by ons kry, is nie tipies Portugees nie, eerder Mosambieks, oftewel Mosambiek-Portugees.
Die Portugese is nie juis bekend vir bykosse, behalwe slaai, rys of aartappels, nie. Sop word gewoonlik as voorgereg bedien, die hoofgereg is dikwels ‘n vleis- of visgereg en vir nagereg is vars vrugte gewild.
Baie van die Portugese geregte, veral voorgeregte en bykosse, word met skywe gekookte eier bedien soos hierdie kekerertjiegereg met groenpeper en olywe
Happieversnaperings word saam met ‘n glas wyn, of twee, bedien. Jy kan uitsien na viskoekies, garnaalfrikkadelle (rissoles), vispatee, piekelseekat, hoenderlewertjies, olywe en gegeurde neute. Gerookte ham (presunto) word nooit agterweë gelaat nie.
Vlatertjies sonder flaters
Die lekkerste versnaperinge wat ek in Portugal geëet het, was ongetwyfeld pastéis de nata. Pastéis de nata (enkelvoud: pastel de nata) is gebakte vlatertjies wat nogals aan boeremelktert herinner.
Pasteis de nata is Portugese vlatertjies waarop ‘n mens dadelik jou hart, en smaakpapille, verloor
As jy by enige bakkery (pastelaria) in Lissabon instap, gaan jy ongetwyfeld pastéis de nata aantref. Vir my was die geurigste pastéis de nata by Pastéis de Belém (Rua de Belém 84-92, Lissabon). Dit is ook die bekendste bakkery wat dié lekkerny berei.
Pastéis de Belém bak al pastéis de nata sedert 1837. Hulle gebruik nog steeds dieselfde resep, afkomstig van die Jerónimos-klooster in die gebou langsaan, wat hulle amper twee eeue gelede gebruik het. Moenie eers probeer om meer oor die tradisionele resep uit te vis nie – dit is ‘n volslae geheim!
Op hul webwerf (http://www.pasteisdebelem.pt) kan jy meer oor die geskiedenis van Pastéis de Belém lees. Die buurt Belém was destyds ver van die hart van Lissabon geleë. Dis alles te danke aan ‘n rewolusie dat dié bakkery en koffiewinkel ontstaan het!
Aan die begin van die negentiende eeu was daar ‘n suikerrietraffinadery en ‘n klein kafeetjie langs Jerónimos-klooster in Belém. Na die uitbreek van die Liberale Rewolusie in 1820 in Portugal is die deure van alle kloosters en abdye in 1834 gesluit en ‘n dekreet is uitgevaardig dat al die geestelikes sowel as alle ander inwoners moes uittrek.
Die Jerónimos-klooster het ‘n plan beraam. Ten einde te oorleef sou hulle vlatertjies bak wat in die kafee verkoop kon word. Dit was nie lank voor die soethappies as Pastéis de Belém bekend geraak het nie.
Soos wat die tyd verloop het, het al hoe meer mense die Gotiese Jerónimos-klooster en die Belem-toring, die vertrekpunt van die destydse Portugese ontdekkingsreisigers, besoek. Tydens hul besoek is hul deur die tradisionele vlatertjies verlei. Soos wat die dekades verbygetik het, het nog niks verander nie.
Deel van Pastéis de Belém se suksesresep is dat die kors van hul pastéis de nata ietwat dunner is as die meeste bakkers s’n; as jy in een van hul pastéis de nata byt, proe die vlavulsel sommer geuriger.
Soutvis, slakke en sardientjies
Vir sommige besoekers aan Portugal is sekere tipiese disse ‘n aangeleerde smaak. Soutvis (bacalhau), sardientjies met grate en tuinslakkies val nie in almal se smaak nie.
Bacalhau is gesoute, gedroogde vis, gewoonlik ‘n tipe kabeljou. Dié vis is só gewild in Portugal dat daar volgens legende 365 resepte vir bacalhau is, een vir elke dag van die jaar.
Bacalhau (soutvis) het ‘n resep vir elke dag van die jaar, word daar geglo; in Suid-Afrika kan jy een van die resepte volg, maar plaaslike vis gebruik
Bacalhau word heel of in porsies verkoop. Die meeste restaurante bedien bacalhau volgens hul eie resep. Bacalhau word dikwels in melk geweek en aartappels, uie, knoffel en hardgekookte eiers word ook gereeld daarmee saam bedien.
Vars sardientjies is baie gewild in Portugal. Soos by ons word die sardientjies dikwels gebraai. Dit verg geduld, of jarelange oefening, om die visgraatjies te ontwyk.
Wat ons as tuinslakke met hul gestreepte wit en bruin doppies beskou, is ‘n lekkerny in Portugal wat met ‘n waterige knoffelsousie bedien word. ‘n Toringhoë hoop slakkies word voor jou neergesit. Daarby kry jy ‘n handvol tandestokkies waarmee jy die kleine slakkies uit hul doppies ryg en in jou mond prop. As jy eers vergeet waar dié klein knoffelhappies vandaan kom, smul jy tog te lekker tot die sousies teen jou ken afloop.
‘n Kombuis sonder chouriço…
As daar één ding is wat jy maar by die Portugese kan aanleer, is dit om nooit sonder chouriço, ‘n varkworsie met ‘n rokerige smaak wat op sy eie geëet kan word of ‘n dis kan opkikker, in die yskas betrap te word nie. Chouriço het ‘n kenmerkende paprikageur met ‘n titsel of meer rooipeper daarby.
Soos die ander Mediterreense lande gebruik die Portugese baie olyfolie in hul kookkuns
Om in Suid-Afrika seekat in die hande (of is dit nou tentakels?) te kry, is ietwat moeiliker. Sou jy dit wel raakloop, kan jy die seekat piekel soos wat die Portugese maak, of seekosrys, ‘n tipe Portugese paella wat arroz de marisco genoem word, of seekatrys (arroz de polvo), aanmekaar slaan. Beide seekatdisse is lipafleklekker.
Drink vuurwater in ‘n posseëlkroegie in Lissabon
Jy kan nie Lissabon besoek sonder om ‘n sopie aguardente (vuurwater oftewel Portugese ‘witblits’) – pasop vir meer! – weg te slaan nie.
Ginjinha sem rival – Eduardino (Rua das Portas de Santo Antão 7, Lissabon) en A Ginjinha (Largo São Domingos 8, Lissabon) is twee kroegies sowat ‘n straatblok of drie uitmekaar, beide naby ‘n plein genaamd Praça da Figueira in Lissabon. Elke staanplekkroegie is, by wyse van spreke, weinig groter as ‘n posseël.
Drink vuurwater by die Eduardino- of A Ginjinha-kroegie naby die Praca da Figueira-plein
Kantoorwerkers en jongmense op pad uit – en toeriste wat weet – loer hier in met die verbystap. Woerts-warts gooi hulle ‘n vingerhoedglasie aquardente of kersielikeur met heel kersies in die keelgat af. By Eduardinho kan jy ook ‘n kruielikeur met plantekstrakte wegslaan.
De nada, Portugal
De nada beteken ‘jy is welkom’ in Portugees. In Afrikaans sou ons sê dit was ‘n plesier. ‘n Plesier om in Portugal te eet, ‘n plesier om Sagres-bier én Portugese wyn te drink en ‘n plesier om te ontdek dat die Portugese kookkuns uit veel meer as prego-rolletjies en bifes á cavalo (biefstuk met ‘n gebakte eier bo-op) bestaan.
- As jy nie reisplanne na Portugal het nie of self wil leer om Portugees te kook, skaf een van Mimi Jardim se kookboeke aan. Sy is in Portugal gebore, maar het as kind na Suid-Afrika verhuis. Onder haar boeke tel ‘Cooking the Portuguese Way in South Africa’ en ‘My Portuguese Feast’.
ilsezietsmanblog 
Recent Comments