Só kook Kroasië
First published in Beeld, August 2020
‘n Ou Kroasiese gesegde lui: Om nie wyn te proe nie is dieselfde as om nie kleure te kan sien nie.
As ‘n land en sy inwoners sulke woorde op hul lippe neem, kan ‘n mens jou net indink hoe lékker hul smul!
Dit is inderdaad waar sover dit Kroasië aangaan.
Die vleispotte van… Kroasië
Vleiseters moet hul reisplanne op die hoofstad, Zagreb, en die noordweste van Kroasië mik. In dié streke is lam (janjetina in Kroasies, vark (svinjetina) en eend (patka) gewild; dit word dikwels met gebakte noedels (mlinci) en roosteraartappels (pečini krumpir) bedien. As jy kan kies, bestel aartappels; die noedels is maar bra smaakloos. Ander knolgroente sowel as kool en kluitjies word ook as bykosse voorgesit.
Boontjiesop genaamd maneštra (wat jou aan jou ouma se sop kan laat terugdink) of pasta soos gnocchi en risotto word as voor- of hoofgereg geniet.
Maneštra word vir ure oor lae hitte gekook. Stukkies spek word by die bone gevoeg. Stukkies pancetta, knoffel en pietersielie word apart met ‘n stamper en vysel fyngemaal en dié knoets geure word reg aan die begin in die soppot geplaas. Soms kry ‘n maneštra-pot sauerkraut of heelmielies by.
Van vleis alleen kan ‘n mens nie leef nie
Enige pasta met truffelolie, wit of swart, is van die lekkerste disse wat daar op hierdie aardbol is, glo ek! Sou jy Kroasië besoek, hou ook jou oë oop vir heel truffels, truffelpatee en truffelkaas.
Aan die kus en op die eilande van Kroasië is die cuisine, soos wat verwag kan word, baie Mediterreens. Seekos soos vars vis, skulpvis en seekat verskyn amper op elke tafel.
Olyfolie, knoffel en vars kruie word mildelik gebruik. Roosmaryn, salie, oreganum, kaneel, naeltjies en neutmuskaat sowel as suurlemoen- en lemoenskil is Kroasiese sjefs en -huisvrouens se speelmaats.
In Dalmasië (dit beteken Land van Skaapwagters), ‘n streek op die ooskus van die Adriatiese See in Kroasië, word spottenderwys gesê dat ‘n vis altyd drie keer swem: die eerste keer in die see, die tweede keer in ‘n ordentlike skeut olyfolie en die derde keer in die wyn wat saam met die gereg geniet word.
Van wyn gepraat, soos Suid-Afrika is Kroasië ‘n wynproduserende land. Kroasiërs drink graag ‘n klein glasie plaaslike brandewyn (rakija) of pruimbrandewyn (sljivovica)voor ‘n maaltyd en dan natuurlik wyn saam met middagete en aandete
Die oggendstond het… varkvet in die mond
‘n Tradisionele Kroasiese ontbyt het toentertyd bestaan uit ‘n koppie sterk koffie wat saam met polenta en mieliebrood met varkvet waaroor paprika gesprinkel word, genuttig word.
Varkvet is nie onbekend in die Suid-Afrikaanse kosgeskiedenis nie. Ons oupas en oumas het dit, soos die Kroasiërs, in die plek van botter op brood geëet. C. Louis Leipoldt (1880-1947) het geskryf dat slegs outydse kokke dit nog gebruik , maar dat hul geregte geuriger is as enigiemand anders s’n.
Leipoldt se aanbevole resep vir braai-aartappels met varkvet lui so: Braai blokkies varkvet met gekapte pietersielie, ‘n lourierblaar, sout, peper en neutmuskaat; roer ‘n koppie sterk aftreksel by en giet oor gaar aartappels; prut vir 20 minute. Maak dit sommer vir Sondagmiddagete as jy varkvet in die hande kan kry!
Jy kan ook jou eie varkvet ‘uitbraai’. Sny kepe in die vet van enige vetterige varkvleis en braai dit uit op jou braaivleisvuur. Eet die kaiings van die bruingebraaide vel en hou die varkvet om op brood te smeer.
As jy deesdae in Kroasië reis, sal jy, soos orals anders in die wêreld, eiers op jou ontbytbord aantref. Kouevleise (veral pršut, wat baie aan Italiaanse prosciutto herinner) en speseryworsies, dikwels met paprika gegeur, kaas en roomkaas, piekels en brood word daarmee voorgesit. Ligter ontbyte behels croissants met marmelade of patee.
Swart (seekatink) op wit (rys) in jou bord
Vantevore was middagete die hoofmaal in Kroasië, maar geleidelik het meer gesinne dit met aandete vervang. Oor naweke op Saterdae en Sondae (nie net op Sondae nie soos by ons meermale die geval is) is middagetes egter lang, uitgerekte kuiers onder families en vriende.
Jy kan nie Kroasië toe gaan sonder om seekatinkrisotto of swart risotto (crni rizot in Kroasies) te eet nie! Dis ‘n gastronomiese belewenis wat jy nie sommer gou sal vergeet nie.
Seekatinkrisotto is swart van kleur weens die ink wat bygeroer word; dit smaak so ietwat na die see. Na die tyd is jou mond en lippe swart van die ink, maar dis deel van die lekkerte en die ongewone ervaring.
Kalfsvleisrisotto (skradinski risotto) kom minder algemeen voor, maar dié wat weet, reken dis romeriger as enige ander risotto.
Seekatink is by goeie deli’s beskikbaar; jy kan dus maklik jou eie swart risotto tuis aanmekaar slaan. As jy nie inkvisrepies in die hande kan kry nie, werk mossels en garnale ewe goed.
In Kos van die Eeu skryf die doyen van Suid-Afrikaanse kookkuns, Peter Veldsman juis: “Rys is sedert die dae van Jan van Riebeeck deel van die Suid-Afrikaanse koslandskap. Eers moes dit in die behoeftes van die Maleiers voorsien, toe is dit ingeburger as deel van die nedersetters se dieet. Daarna kom die Indiërs na Natal en in die twintigste eeu is ons aan so baie invloede bllootgestel dat alle maniere van ryskook en alle soorte rys onlosmaaklik deel van ons eetpatroon raak. Hiervoor was veral die Italiaanse immigrante verantwoordelik.”
Die Venesiërs het die Kroasiërs, veral die kusbewoners, aan Italiaanse kookkuns bekendgestel. Tipies Italiaanse resepte is nou al ‘n integrale deel van Kroasiese cuisine.
Italiaanse restaurante kan jy om elke hoek en draai vind; daar word gesê dat daar meer Italiaanse restaurante as enige ander restaurante in die hoofstad Zagreb is.
Frikkadelle met frille by ons en by hulle
Kroasië leen homself tot pieknieks – op die strand, in die platteland, langs die paaie en op parkbankies. Burek is ‘n vleispasteitjie wat ideaal vir straathappies of pieknieks is. Sirnica is maaskaaspasteitjies; soms is spinasie ook deel van die vulsel. Die Kroasiërs is lief daarvoor om aan hierdie pasteitjies saam met ongegeurde jogurt te knibbel.
Sarma herinner aan koolfrikkadelle waarmee baie van ons grootgeword het. Sarma beteken ‘toegevoude ietsie’ in Turks waar dié happie eintlik sy oorsprong het. In Kroasië is dit maalvleis en rys wat in koolblare toegevou en dan gekook word.
Dis amper nét soos die kosbybel Kook en Geniet deur S.J.A. de Villiers (oorspronklik in 1951 in private hoedanigheid gepubliseer) onder ‘outydse resepte’ die maak van koolfrikkadelle aangee. Volgens De Villiers se metode is stap 1 om jou eie vleis te maal. In plaas van rys word brood geweek in melk in die Suid-Afrikaanse weergawe van die resep gebruik. In Kroasië én hier by ons word neutmuskaat gebruik om die maalvleis te geur.
Let wel: Dis nie (meer) noodsaaklik, of nodig, om jou eie vleis te maal nie! Dit maak dit darem heelwat makliker in vandag se tye.
ilsezietsmanblog 
Ons was bevoorreg om van hierdie heerlike disse daar te kon geniet.
En die heerlike wyne, natuurlik! Ek is sommer nou lus om terug te gaan, Kobus.