KRUISEMENTTEE EN DUIFPASTEI IN MAROKKO

First published in Die Burger, August 2015

Sou jy sowaar motivering kort om na Marokko te reis, hoef jy net na iets meer oor hul argitektuur, handewerk, tuine en markte delf. Elke aspek behoort jou rasend van opwinding te maak.

Maar wag net tot jy ontdek, of proe, hoe Marokkane hul speserye meng.

Marokkaanse cuisine word in sommige kringe as een van die top drie cuisines in die wêreld beskou.

Kardemom, komyn, gemmer. Dadels, gepreserveerde suurlemoen, droëvye, pruimedante. Heuning, kaneel, neute.

Dís waarin Morokkaanse tagines se geur opgesluit lê.

Dis nie net hul tagines waarvoor Marokkaanse kookkuns bekend, en gelief, is nie.

Met my eerste besoek aan Marokko moet ek en Michele, my reismaat, synde op publieke vervoer aangewese, ‘n paar uur wag en ons gaan sit sommer by ‘n stasiekafeetjie se sypaadjietafel.

Kort voor lank word ‘n piramide koeskoes met repe wortel en murgpampoentjie voor ons neergesit. Ons val weg en vir die volgende wyle is ons so verdiep in ons maal dat ons selfs nalaat om ons aan die straattoneel -– mans in djellaba-jurke en geel insteekbabouche-pantoffels skuifel deurgaans verby -– te vergaap.

In Fes met sy duisende nou straatjies en stegies waag ons dit die eerste aand nie ver van ons oornagplek nie. Die hotelbestuurder se aanwysings lei ons na ‘n plekkie wat ons nie self sou uitgesoek het nie. Hier maak ons vir die eerste keer kennis met tagine soos wat dit aan huis gemaak word.

Ek suig aan pruimedante dat die sop so spat – en ek eet nie eers droëvrugte nie! Halfpad ruil ons bra traag borde om. Na die eerste happie gepreserveerde suurlemoen van die hoendertagine twyfel ek nie meer nie.

Die woord tagine verwys na die gereg, ‘n tipe Morokkaanse bredie met ‘n magdom geure, asook na die plat keramiekbak met deksel waarin dit gekook en bedien word; dit herinner aan ‘n tradisionele Lesotho-hoed. Vir die hoofbestanddeel van ‘n tagine kan bief, lam of hoender gebruik word; vis of seekos is ook algemeen aan die kus.

In Essaouira, ‘n kusdorpie waarvan die ou deel nog omring deur stadsmure is, eet jy vistagine, krap en kalamari by Chez Sam op die punt van die hawemuur.

By Dar Loubane – ‘n absolute moet in Essaouira – murmel ‘n fonteintjie met roosblare in die binnehof en voel dit asof Sheherezade van 1001 Arabiese Nagte enige oomblik gaan opdaag en begin stories uitryg terwyl jy aan ‘n glas Toulal Guerrouane, ‘n vrugtige Marokkaanse rooiwyn, teug.

As jy by restaurantjies eet wat meestal deur Marokkane besoek word, word wyn nie bedien, of toegelaat, nie.

Hoewel Marokkane as gevolg van hul geloof oor die algemeen nie alkohol verbruik nie, word daar wel wyn – in vyf wynstreke – in Marokko gemaak. Diegene wat geheelonthouers is, spot dat menttee die Marokkaanse wodka is!

Orals kom jy menttee teë. Dis soet, ‘n handvol ment word na die tee geskink is, ingedruk, en dit word in versierde glasies voorgesit.

Sou jy na Marokko reis, moet jy die waaghalsige perd opslaan om pastilla (ook bekend as bastilla of b’stilla) te eet.

Hierdie baklava-met-duifvleis is ‘n goeie aanduiding van hoe Moorse, Persiese en Spaanse kosinvloede lank gelede versmelt het. Deesdae word pastilla meestal met hoender gemaak, maar as jy bietjie rondvra, behoort jy dié duifpastei met amandels, kaneel en saffraan êrens raak te loop.

Op Djemaa el Fna-plein in die hartjie van Marrakesj word saans kosmark gehou. Ons het nie net die lekkerste pastilla hier geëet nie, maar ook weggelê aan skaapkop en slakke. Dis ‘n ongeëwenaarde kos- en reisbelewenis om tussen die lig van honderde lanterns in die geroesemoes van stemme en musiek aan te sit.

Keer op keer oorrompel geure my as ek dit die minste verwag. Met ‘n tweede besoek aan Marokko swymel ek en Brenda oor harira-sop by ‘n stowwerige busstasie in die platteland. Harira is kekerertjie-en-bonesop wat tradisioneel in Marokko, en Algerië, voorkom.

Wat my die meeste – behalwe die geure van die speserymarkte en die geregte wat ek geniet het – bybly, is hoe party restaurante met sypaadjietafels aan die buitewyke van die stede die straatkinders toelaat om ná die gaste opgestaan het, dit wat oorbly, te mag eet. Stil-stil, en bewus van die voorreg, sit hulle vinnig aan voor hulle net so stilweg weer wegstap.

MENG DIT SOOS ‘N MAROKKAAN: HOENDER-TAGINE MET VYE EN DADELS

Omdat ‘n tagine die volgende dag nóg lekkerder smaak, is dit ‘n goeie idee om so rojaal te kook dat daar vir almal ‘n tweede porsie is én genoeg vir die dag daarna.

Bestanddele:

14 hoenderporsies

olyfolie

250 ml port/rooiwyn

1.5 liter hoenderaftreksel

4 wortels

2 gekapte uie

3 gekapte seldery

4 knoffelhuisies

1 eetlepel gemaalde gemmer & 1 eetlepel gemaalde komyn

2 stukke kaneel

125 ml vars ontpitte dadels

125 ml vars/gedroogde vye, in stukkies gesny

Braai die hoenderstukkies liggies in olie in ‘n swaarboompot en voeg dan die groente by. Voeg al die speserye en die port sowel as die hoenderaftreksel by; bring tot kookpunt en laat dan oor stadige hitte prut vir sowat twee uur. Voeg nou die vye en dadels by en laat vir ‘n verdere een uur of langer prut.

Bedien op koeskoes in ‘n tagine as jy gelukkig genoeg is om een te hê, en voeg amandels en rooswater by as jy jou gaste wil beïndruk.