Toor met Thai in jou kombuis
First published in Beeld, August 2020
Die gerekende Engelse digter en skrywer, Rudyard Kipling (1865-1936), het eenmaal gesê: “As jy ‘n vreemde land wil leer ken, moet jy eers sy geure inasem.” Dit kan nie meer waar wees as van Thailand nie!
Klappermelk, sitroengras, brandrissie, grondboontjie- en sesamolie, borrie, sojasous, sprietuie, kardemom, ment, vars koljander, knoffel, vissous, uie, pruimsous, boontjiespruite, basiliekruid, rooi- en geelpepers, lemmetjies, vars gemmer, rysasyn en groen-, rooi- en geelkerriepasta is kenmerkend van Thaise cuisine.
Dís die geure wat orals in die lug draal en jou tong met elke maaltyd terg.
Eintlik verskil Thai-kookkuns van streek tot streek. Daar is vier hoofstreke met vier verskillende kookkunste.
In Sentraal-Thailand, wat Bangkok insluit, word pad thai, Thailand se beroemdste dis, orals waar jy kom voorgesit. Pad Thai is ‘n rysnoedelgereg met varkvleisrepies en steurgarnale, boonspruite, grondboontjies, rissies en sprietuie.
Die paleiskookkuns van die Ayutthaya-koninkryk (1351-1767) het ook die kookkuns van veral Bangkok en Sentraal-Thailand beïnvloed.
Kerries – soeterig mét ‘n goeie dosis rissies – kom baie voor. Omelette word met varkmaalvleis gevul, hoender met basiliekruid geroerbraai en groenpapajaslaai as bykos voorgesit. Die beste rys kom in Sentraal-Thailand voor!
In die suide en noordooste van Thailand het die kerries baie meer byt. Saam met brandrissies én kerriepasta word sitroengras, lemmetjies, ment en basiliekruid ingespan om elke kerriedis geur-oemf te gee. Klappermelk en vars borrie is ook gewilde bestanddele.
Die kos van Noord-Thailand word lanna genoem en hier kraai noedels koning.
As daar drie Thai-geregte is wat jy net móét proe, is dit hul alombekende tom yum-sop en twee slaaie, ‘n verfrissende groenpapajaslaai en ‘n pienkpomeloslaai.
Niemand weet presies hoe en waar tom yumsop ontstaan het nie; sommige koskenners glo dat die resep ontwikkel het omdat daar so baie varswatergarnale in omloop was. In plaas van – of saam met – garnale word hoender of varkvleis ook gebruik.
Tom yum (of tom yam)-sop is ‘n sop met byt én ‘n ietwat suur smaak. Die naam van die dis is afgelei van twee Thaise woorde: tom verwys na die kookproses; yum beteken gemeng. Sitroengras, galangal (‘n soort gemmer), vissous, rooibrandrissies en lemmetjieskywe verskaf die kenmerkende geurontploffing van dié sop.
Groenpapajaslaai bestaan uit opgesnyde papaja wat nog nie ryp is nie, sprietuite, fyn stukkies brandrissie, groenboontjies, grondboontjies en vars koljander. In die slaaisous is vissous, palmsuiker (of ligbruinsuiker), fyngekapte knoffel en lemmetjiesap.
Pienkpomeloslaai bestaan uit soeterige pienkpomelo, gebraaide uie, geroosterde klapper, gekapte lemmetjieblare, lemmetjieskywe en sitroengras. ‘n Pikante slaaisous rond dié slaai af.
Thaise sjefs glo dat elke dis balans, geur en verskeidenheid moet inhou. Ook moet elke gereg vier fundamentele smake bevat: pikant, soet, sout en suur. Party Thaise kokke dring daarop aan dat ‘n bitter komponent ook bygevoeg moet word.
Die meeste Thai-disse bevat ‘n lepelvol, of meer, suiker – van slaai tot roerbraai. Dis heel moontlik die grootste raakpunt wat Suid-Afrikaanse boerekos met Thaise kookkuns het.
Soos Peter Veldsman in sy ikoniese boek Kos van die Eeu geskryf het: “Soetgroente is… ‘n kenmerk van Suid-Afrikaanse kos en verdien sy plek, want dit is ‘n logiese bykos by sekere geregte.”
Hoewel rissies nie so geredelik in tradisionele Suid-Afrikaanse resepte as in Thai-kookkuns voorkom nie, het die kospersoonlikheid Nettie Pikeur (die skuilnaam van die kosskrywer Madelein van Biljon jr.) reeds in 1994 in haar boek Aan tafel met Nettie Pikeur Suid-Afrikaanse kokke aangemoedig met “Kom met verbeelding… en… die risiko van rissies”.
Pikeur skryf eers liries oor “Garnale en die geur van rewolusie – krioelend en Kreools” waarna sy in vertelstyl twee resepte vir garnale oordra: gemarineerde garnale (met ‘n tikkie suur van suurlemoenskywe en ‘n titseltjie pikante Tabasco-sous in plaas van vars brandrissies) en maklike garnaal-pilaf.
Ook in Vars uit ons See deur Lannice Snyman en Anne Klarie (gepubliseer in 1979) word ‘n resep van soetsuur steurgarnale met knoffel, groen soetrissie, wortel, bruinsuiker, bruinasyn en sojasous gevind.
In 1998 het Veldsman, weereens in Kos van die Eeu, sy mening van die gebruik van rissies in SA kookkuns weergegee: ““Kyk maar hoe vinnig het brandrissies die afgelope paar jaar die vyfde smaakdimensie aan ons geregte gegee.” Inderdaad, tamatie-en-brandrissie-sambal (op bladsy 156 van Kos van die Eeu) is al vir dekades ‘n goeie pasmaat vir vis- en groentegeregte op tafels in Suid-Afrikaanse huishoudings.
In ‘n Thai- én in ‘n boerekombuis vat soet en suur – en af en toe ‘n pikante branderigheidjie – die hand.
***
Interessante feite oor die cuisine van Thailand
- Thais eet tradisioneel met die regterhand terwyl hulle op matte op die vloer sit. Deesdae is dit meer algemeen vir Thais om met ‘n vurk en ‘n lepel, sonder ‘n mes in sig, te eet. Koning Mongkut, ook bekend as Rama IV, die vierde monarg van Siam wat van 1851-1868 geregeer het, het tafels en stoele as deel van ‘n veldtog van verwestering in Thailand bekendgestel. Dié gebruik om met ‘n vurk en lepel te eet, is te danke aan Koning Chulangkorn na ‘n Europese toer in 1897 in Thailand.
- Daar word geglo dat die gebruik om groente te kerf sowat 700 jaar gelede in Thailand ontstaan het.
- Volgens oorlewering is brandrissies deur die Portugese en Spanjaarde vanaf Suid-Amerika na Thailand gebring.
Kook self Thai
Thai-kos is gesond en vars bestanddele word mildelik gebruik. Baie tradisionele Thai-disse insluitende slaaie en roerbraaie is boonop vinnig om te maak. Besluit self watter smake en geure jou meer aanstaan; die balans, geurkombinasies of hoeveelhede wat jy gebruik, hoef nie eg Thai te wees nie.
Jy kan self in die kombuis met Thaise geure eksperimenteer as jy die volgende bestanddele in jou kos- of yskas het:
In jou koskas In jou yskas
Klappermelk of -room Vars basiliekruid en koljander
Vissous Sprietuie en ment
Grondboontjie-/sesamolie Lemmetjies
Sojasous – soet en gewoon Vars gemmer en brandrissies
Borrie en kardemom Rooi- en/of geelpepers
Pruimsous en rysasyn Sitroengras, sprietuie, ment
Uie Knoffel
Grondboontjies Garnale, hoender of varkvleis
Bruinsuiker Radyse, julienne-wortels
Geel-/groen-/rooikerriepasta Boontjies en ertjies
Rysnoedels (vermicelli)
Kardemom en sesamsaadjies
Kyk uit by goeie (Asiatiese) deli’s vir:
Ketjap manis (versoete aromatiese sojasous)
Palmsuiker (dis minder soet as gewone suiker)
Draakvrug (dragon fruit)
Ryspapier (om rolletjies te maak)
- Kyk op Facebook na Amazing Thailand – South Africa om meer van Thailand en hul kookkuns te leer: https://www.facebook.com/amazingthailandinsouthafrica
Sou jy ‘n (kulinêre) reis na Thailand in die toekoms beplan:
- Eet Pad Thai Tom Yam-noedels en Poo nim Phad Pong Gari (sagstekulpkrap wat in jou mond smelt) by Jim Thompson Restaurant (http://jimthompsonrestaurant.com) in Bangkok.
- Kyk uit oor die stadsliggies van Bangkok en eet ‘n vyfstermaaltyd by Taan (https://www.siamatsiam.com/bangkok/restaurants-bars/taan/) by Siam@Siam Design Hotel én by Nimitr Restaurant (https://137pillarsbangkok.com/en/dining/) by 137 Pillars Suites & Residences in Bangkok.
- Bespreek die seisoenale spyskaart by die Riverfront Restaurant (https://www.thannwellness.com/dining.php) by Thann Wellness Destination in Ayutthaya, 80 kilometer vanaf Bangkok.
- Doen ‘n kookklas by die sjef van Paradee Resort (https://www.samedresorts.com/paradee/index.html) op Koh Samet-eiland.
ilsezietsmanblog 
Recent Comments